Les 4 meilleurs saumons fumés

Vous avez sans doute entendu parler du saumon Atlantique et du saumon Pacifique. En effet, ces appellations ne se réfèrent pas à l’origine géographique du poisson. Il s’agit plutôt de la dénomination de l’espèce à laquelle il appartient.

• Le saumon Atlantique désigne le salmo salar, encore appelé roi des poissons. C’est une espèce de saumon à la robe luisante, au dos gris bleu et aux flancs argentés. On le trouve essentiellement dans la mer Baltique. Mais face à la de surpêche, il est devenu un poisson d’élevage. Il atteint 1,5 m de long dans certains cas et la pêche est autorisée dès 50 cm. Il est considéré comme la variété la plus consommée, donnant le meilleur goût après fumage.
• Le saumon Pacifique, au nom scientifique oncorhynchus, est la plupart du temps nourri à l’état sauvage, c’est-à-dire sans avoir recours aux engraissements avec de la farine animale. On le retrouve dans le Pacifique nord ou en Alaska. En revanche, il est moins intéressant au niveau texture et goût parce que moins gras et ayant une chair plus mince que le salmo salar. Par mesure sanitaire, cette espèce passe souvent en congélation avant d’être mangée. Cette option altère parfois son goût.

Le saumon fumé le plus vendu en Europe provient de 3 pays : la Norvège, l’Écosse et l’Irlande. Ce sont les zones de pêche du saumon les plus prolifiques. Chacune de ces contrées mobilise de la main-d’œuvre humaine nécessaire pour le recueil, le tri et la sélection du poisson. La mention de l’origine du poisson donne déjà une idée de sa qualité. Mais ce critère ne suffit pas tout seul pour en garantir la conformité aux normes sanitaires. Les différentes étapes du traitement en aval jouent un rôle déterminant sur le goût du saumon fumé.

Le salage se définit par l’imprégnation du sel dans la chair du saumon. Ici encore, il existe 2 procédés classiques.

• L’enrobage au sel sec, reconnu comme la technique la plus qualitative, consiste à saupoudrer chaque filet de poisson de quelques pincées de sel, puis de les laisser au repos pendant quelques heures. Le sel s’imprègne alors dans la chair et en réduit la teneur en humidité. De cette manière, le saumon sèche facilement.
• Le salage par injection de saumure est plus rapide, mais peu recommandé. En injectant de l’eau salée dans la chair du poisson, celle-ci gonfle et gagne naturellement du poids. Elle prend instantanément le goût du sel, mais l’eau infiltrée altère le goût de la chair et lui donne une texture molle.

Comme il est question de saumon fumé, on retiendra que le fumage représente une phase cruciale du traitement de ce poisson. À ce propos, le goût et la texture varient encore suivant le procédé adopté.

• Le saumon fumé à froid se caractérise par une chair crue, car la température du fumoir n’est pas assez élevée pour atteindre son intérieur. Au niveau texture, il est moelleux et légèrement humide. Il requiert une conservation au congélateur si vous ne le mangez pas immédiatement car il s’altère facilement en goût et en consommabilité.
• Le saumon fumé à chaud est facilement reconnaissable, car il change d’apparence. Sa chair devient ferme et opaque comme s’il était cuit. Il se conserve au réfrigérateur et possède une date limite de consommation qu’il faut respecter.
• Le saumon fumé et stérilisé traverse une autre étape après le fumage. Il est emballé et subit la stérilisation, consistant en une élimination des bactéries au moyen d’un traitement de chaleur. Par conséquent, il possède une chair bien cuite.

Après avoir pris connaissance de ces différentes techniques de fumage, vous devriez pouvoir discerner une chair de qualité. De préférence, achetez le saumon fumé portant l’indication « fumé au bois de … ». Cela suppose que le saumon a traversé un fumage dans les normes et non une simple vaporisation de fumée liquide. Les connaisseurs recommandent le saumon fumé au bois de hêtre ou au bois de chêne, considérés comme les meilleures essences de fumage. Chaque préparateur de saumon fumé son petit secret sur la durée de fumage et la phase de maturation. Dans tous les cas, cette étape dure deux à trois jours, le temps que la chair se détende après son exposition à la fumée.

La qualité du tranchage se perçoit au visuel. Pour reconnaître du saumon fumé bien tranché, ces notions de base sont à retenir.

• La plupart des consommateurs privilégient le saumon fumé portant la mention « tranché à la main » si le produit est emballé. Cela signifie que le saumon a été travaillé manuellement avec un couteau à lame fixe. Cette technique permet d’avoir des tranches homogènes.
• Le saumon fumé tranché à la machine passe d’abord par une étape de congélation partielle afin de durcir la chair avant de la découper.
• Quelle que soit la technique utilisée, chaque tranche de saumon fumé ne doit présenter ni muscle brun, ni bande graisseuse, ni reste de flanc, ni points de sang.
• La queue du saumon est une partie en mouvement permanent, donc contient beaucoup plus de muscles que de gras. En revanche, la partie supérieure du saumon présente une chair plus moelleuse.

Il est recommandé de miser sur du saumon fumé portant l’indication « Garanti jamais congelé » : cela signifie que le poisson n’est jamais passé dans un congélateur avant et après le fumage. Il conserve alors ses goûts d’origine, accentués par le processus de fumage. Attention, il ne faut pas confondre cette information avec la mention « Ne pas recongeler ». Celle-ci signifie que le saumon fumé a subi une congélation partielle après salage (liée à un besoin de production intensive en industrie). C’est dommage puisque dans ce cas, le saumon perd déjà un peu de ses saveurs. Quoi qu’il en soit, le consommateur doit faire attention.

Comme toutes les denrées alimentaires, la présence d’étiquettes de labels garantit une meilleure fiabilité sanitaire. Cela est d’autant plus valable pour le saumon, un poisson très consommé sur le territoire européen. Ainsi, vous éviterez de justesse les contrefaçons et les produits à la qualité désastreuse.

Le saumon fumé Label rouge est assez recommandé car cette attribution se rapporte à une chaîne de traitement très stricte, depuis l’élevage jusqu’à la transformation. Le saumon fumé portant le logo AB renseigne sur les conditions d’élevage de haute qualité : sites de production limitant les risques de pollution, densité des poissons respectant la norme imposée (20 kg/m³), traitements antibiotiques réduits, etc.

Néanmoins, on relève un taux important de métaux lourds, de polluants organiques et de contaminants dans le saumon fumé labellisé, par rapport au saumon fumé conventionnel. Cela n’empêche que les consommateurs préfèrent de loin acheter des produits à la qualité fiable.

Naturellement, les premières impressions relevées par les sens comptent beaucoup dans le choix du saumon fumé. Parfois, pour les fins connaisseurs du produit, elles suffisent pour avoir une idée globale de la qualité du poisson.

• Au nez, le saumon fumé exalte une délicate odeur marine, finement iodée. Si la tranche que vous achetez dégage une odeur métallique ou acide, ce n’est pas bon signe.
• Au visuel, vous devriez retrouver de belles tranches larges, à la couleur homogène. Elles contiennent de fines lignes blanches parallèles entre elles. Si ces lignes sont trop marquées, c’est la preuve qu’il s’agit d’un poisson gras. Les bords du saumon fumé ne doivent pas être secs et leur couleur pas jaune ni marron.
• Pendant la dégustation, le saumon fumé de bonne qualité aura une texture légèrement croquante à la première mise en bouche, puis devient fondant tout au long de la mâche. Si vous sentez du premier coup qu’il est mou et pâteux, ne revenez plus là où vous l’avez acheté. Au niveau du goût, celui du saumon doit dominer dans votre palais. Le sel et le fumage, ne représentant que des assaisonnements, restent discrets.

Le respect de la date limite de consommation est nécessaire, sachant que le saumon fumé est un produit facilement périssable. Le mieux, c’est d’acheter seulement ce que vous allez manger. Sinon, l’autre technique consiste à choisir une tranche emballée à la DLC légèrement repoussée, pour en répartir la consommation sur 2 ou 3 fois. Toutefois, il faut savoir que le saumon fumé ne se conserve pas longtemps au réfrigérateur. Par ailleurs, soyez attentifs aux exigences requises en matière de congélation.