Critère n°1 : Les ingrédients de base
Un bon foie gras entier doit comprendre simplement un foie entier (dont les lobes ont été soigneusement séparés avant la cuisson), du sel et du poivre. Pour le bloc de foie gras, il ne faut y ajouter qu’une toute petite quantité d’eau, de sels nitrites et de sucre. Évitez les produits qui contiennent des arômes artificiels, de l’alcool comme le porto ou l’armagnac ou des antioxydants comme l’ascorbate de sodium ou l’acide ascorbique (E300).
Un bon foie gras n’a besoin d’aucun de ces ingrédients qui sont souvent ajoutés simplement pour masquer une mauvaise saveur. Les meilleurs chefs n’utilisent que le meilleur foie gras, puis le complètent en servant des tranches ou peut-être une terrine aux côtés de délices comme des truffes, des figues ou une simple salade verte avec un vin blanc doux comme le Sauternes.
Critère n°2 : Le label d’authenticité
Choisissez toujours un foie gras avec un label d’authenticité. La sélection de produits labellisés « foie gras du Sud-Ouest », « foie gras du Périgord », « foie gras Label rouge » ou portant le cachet d’appellation « oie du Périgord » est primordiale. Bien que cela ne puisse garantir que le produit a une excellente saveur, cela rassure que le foie gras a été fabriqué selon un cahier des charges précis et exigeant (normes d’hygiène strictes, les canards et les oies ont été élevés en liberté, localement et avec une alimentation riche en maïs, etc.).
Les produits fabriqués dans le sud-ouest de la France bénéficient souvent d’un savoir-faire local qui se transmet de génération en génération. Ces producteurs préparent avec amour le foie gras cru, en toute simplicité, selon des recettes familiales, ce qui donne un produit très particulier qui ne nécessite pas d’épices inutiles pour rehausser sa saveur.
Évitez de choisir un foie gras dont l’étiquette indique « Produit de France », « Fabriqué en France » ou « Pays d’Origine France ». Il s’agit le plus souvent de produits bas de gamme qui ne répondent pas à un cahier des charges particulier ou qui ne répondent qu’à des critères minimaux ou encore ils sont élaborés à partir de foies gras importés d’un autre pays du monde (Europe centrale principalement) et conditionnés en La France. De même, évitez les produits étiquetés pâté de foie gras qui peuvent contenir d’autres viandes moins chères à côté du foie gras.
Critère n°3 : Les médailles et les récompenses des producteurs
Les médailles et récompenses peuvent fournir une bonne indication. Encore une fois, nous pourrions débattre de la manière dont ceux-ci sont réellement attribués lors des différentes foires agricoles. Le gagnant dépend parfois de la taille de l’entreprise, de l’appartenance des dirigeants à des organisations professionnelles ou encore de leur implication dans l’organisation des salons.
Néanmoins, les juges sont généralement à la fois passionnés par les produits et qualifiés pour trancher. Donc, encore une fois, aucune garantie si les deux produits sont au même prix, alors celui avec la médaille est probablement le meilleur des deux.
Critère n°4 : Foie gras en entier ou en bloc ?
À titre d’information ou de rappel, il ne s’agit pas ici de la forme de la découpe du foie gras, mais la composition du foie gras. Si par exemple, il est inscrit «foies gras entiers » sur l’emballage, c’est-à-dire qu’il vient d’un seul animal.
Un foie gras en bloc est un assemblage de plusieurs morceaux de foies gras mélangé avec un peu d’eau dans le but d’obtenir une texture lisse. Les foies gras en bloc sont souvent servis en apéritif.
Cependant, s’il est juste marqué « foies gras » sans une autre mention sur l’emballage, il se peut que l’aliment soit constitué aussi par plusieurs animaux. Cela s’observe même à travers des marbrures lorsqu’on les découpe.
Critère n°5 : Foie gras cru, mi-cuit ou en conserve ?
Le gout des foies gras change selon leur niveau de cuisson. Le foie gras cru permet de le cuisiner selon votre besoin et de le mariner avec les ingrédients de vos choix. En plus d’être abordable, il peut être conservé pendant environ 4 ans. Pour connaître le foie gras cru de bonne qualité, il suffit de placer un doigt pour tester sa souplesse. S’il n’y a pas de marquage, c’est bon signe !
Le foie gras mi-cuit, a une texture plus fondante accompagnée d’un gout plus prononcé. Il est cuit entre 70 à 85 °C et se consomme à frais après sa cuisson. Il se conserve dans un bocal stérilisé. Le seul bémol c’est que sa conservation ne dure que 8 mois en général.
Le foie gras en conserve s’avère pratique pour être consommer en hors saison à une basse température de 10 à 15 °C. Certains se conservent jusqu’à 4 ans à partir de sa date de fabrication.
Critère n°6 : Les effets sur la santé
Enfin, pour s’assurer qu’un foie gras n’aura pas d’impact sur votre santé, faites confiance à des professionnels tels que : votre boucher ou à votre épicerie fine, demandez-leur conseil. Par exemple, vous pouvez leur poser des questions sur la texture du produit (à quel point est-il lisse ?), les méthodes de production et sa popularité auprès de leurs clients. N’hésitez pas non plus à visiter les sites des grands distributeurs de foies gras qui donnent de très bons conseils pour choisir son foie gras.
Sachez juste que le foie gras est doté d’un apport élevé en cholestérol avec 1000 mg par 100 grammes soit 500 kcal. C’est donc un mets à consommer avec modération, car il peut avoir un impact grave sur la santé. Il contient 3 % d’acides gras polyinsaturés, 21 % d’acides gras saturés et 28 % d’acides gras mono-insaturés. Il ne convient donc pas aux personnes souffrant d’hypercholestérolémie.
Mais cela ne signifie pas que ce type d’aliment n’a pas de bien fait. S’il est consommé en petite quantité de 50 à 80 grammes par personne (cette quantité peut varier selon l’accompagnement), il peut devenir une source riche en fer, vitamine A et vitamine B.
