Les 4 meilleurs vinaigres balsamiques

Lorsqu’on parle de vinaigre balsamique, beaucoup s’arrêtent à l’étiquette « IGP Modène » et ne cherchent pas à en savoir plus. Mais avec Giusti, maison fondée en 1605, rien que pour ça, on entre dans un tout autre registre. Commençons par le 2 Médailles, un grand classique de la gamme, un vinaigre balsamique bien balancé, aigre-doux comme il faut, avec cette texture semi-épaisse qui accroche un peu à la cuillère sans pour autant tomber dans la lourdeur d’une crème.

En bouche, vous sentez directement l’acidité, mais elle ne pique pas. Elle glisse sur les papilles, portée par des notes de fruits mûrs, un soupçon de réglisse et cette pointe de poivre noir qui reste en fond de bouche. Ce profil, vous pouvez l’utiliser partout : sur une vinaigrette un peu plus chic que d’habitude (1/3 balsamique, 2/3 huile d’olive), pour déglacer des champignons, napper des légumes rôtis ou donner du relief à un plat en fin de cuisson. 

Et puis il y a le 3 Médailles. Le moût provient de vendanges tardives (late harvest), légèrement passerillé, donc plus concentré, plus sucré naturellement. L’affinage en barriques de chêne fait le reste. Le résultat, c’est un vinaigre balsamique dense, presque sirupeux, qui tient à la cuillère comme un bon miel. Mais surtout, c’est un concentré d’arômes. Vous sentez la confiture de prunes, les fruits rouges, une touche de caramel ainsi qu’un fond de vanille. Ce 3 Médailles brille sur du parmesan affiné, sublime une viande grillée ou un magret, et en sucré, c’est une révélation : glace vanille, tarte aux figues, fraises fraîches, voire sur un carré de chocolat noir. C’est d’ailleurs le plus polyvalent de la collection.

Avec 60 % d’Aceto Balsamico di Modena IGP dans la bouteille, la maison Maille ne fait pas semblant sur la base. Beaucoup de réductions industrielles tournent autour de 30 ou 40%. Donc, rien que pour ça, c’est un bon point. La texture est bien dans le thème velours, c’est-à-dire suffisamment épaisse pour napper, mais pas aussi dense qu’une crème artisanale. Vous pouvez facilement dessiner une spirale sur l’assiette ou faire un petit zigzag classe sur un chèvre chaud sans que ça dégouline. Visuellement, c’est flatteur, et gustativement, ça suit. En effet, le goût de ce vinaigre balsamique est doux, fruité, arrondi par le moût cuit, un peu d’amidon et de gomme pour la tenue.

Il faut l’avouer, c’est davantage un condiment plus qu’un vrai vinaigre traditionnel parce qu’il a été pensé pour plaire à tout le monde, pour s’adapter à tous les plats. Et il le fait bien, en particulier sur une salade tomate-mozza ou encore sur du magret. En sucré, ça marche aussi : fraises, figues, glace vanille…, on est sur quelque chose de très accessible, qui flatte le palais. Est-ce que c’est un Giusti vieilli en barrique pendant 12 ans ? Non. Et il ne faut pas le lui demander trop ! Il y a du colorant, un peu de sulfites, comme souvent dans ce genre de produit d’entrée de gamme, mais à ce prix (autour de 4 € pour 250 mL), c’est super, surtout comparé à d’autres crèmes balsamiques qui n’ont ni la même base, ni le même équilibre.

Ici, on assemble les cépages comme pour un grand cru : 10 % de Lambrusco pour la structure et le fruit, 30 % de Trebbiano Montanaro pour la fraîcheur et les notes florales, 20 % de Trebbiano di Spagna pour la rondeur, le tout affiné dans vingt types de fûts (chêne, acacia, mûrier, cerisier, genévrier…) de 60 à 20 L. Grâce à tout ça, on a droit à un vinaigre balsamique à la texture satinée, naturellement crémeuse, sans tricherie.

En aucun cas, La Secchia n’a eu recours à de la gomme ou du caramel E150d. C’est l’évaporation lente et le vieillissement qui concentrent les arômes. En parlant de ces derniers, on découvre un profil long et équilibré, entre la douceur du moût cuit et une vivacité maîtrisée (6 % d’acidité, pas plus). Une côte de bœuf bien saisie, un magret encore rosé ? Une traînée en fin de cuisson suffira. Sur un dessert comme de la glace à la vanille, des figues rôties et des fraises fraîches, c’est une touche, pas une inondation.

Même dans un cocktail type spritz twisté ou sur un bleu persillé, ce vinaigre balsamique trouve sa place. Et si vous pensez que nous exagérons, goûtez et vous verrez. Il y a du fruit, du bois, du vin, une vraie construction aromatique qui évolue en bouche comme un bon digestif. Le flacon en verre avec bouchon en liège ajoute au charme, mais ce n’est vraiment pas le plus pratique. Le bec doseur est élégant pour le service, mais il ne ferme pas. Par conséquent, il y a une exposition à l’air et une oxydation lente si vous ne consommez pas vite. Heureusement, le bouchon d’origine ferme bien, même si verser sans en mettre partout devient un art en soi. Le mieux ? Investir dans un petit bec verseur refermable.

Le format parle de lui-même : 500 mL et vendu moins de 40 € le litre. Lorsqu’on nous habitue à de bons vinaigres balsamiques qui sont stockés dans des flacons de 250, voire 100 mL, ça change tout. Vous pouvez l’utiliser tous les jours, sur tout ce que vous voulez, sans calculer à la goutte près. Le bois de chêne apporte une structure, une profondeur douce, avec ce petit fond vanillé discret qui laisse place à une finale… Et là on arrive à la vraie signature de ce balsamique : une note de cerise noire confite, ronde, séduisante. C’est certifié sans sucre, mais il y a un vrai goût fruité et c’est ça qui fait qu’on y revient. 

En ce qui concerne sa densité, on est à 1,33. Pour faire simple, c’est épais, c’est nappant, mais c’est jamais collant ; juste assez sirupeux pour tenir sur une cuillère ou napper des fraises. L’arôme est bien présent, mais il ne vous saute pas dessus. Il reste en bouche, doucement, avec une persistance presque sucrée-boisée qu’on oublie rarement. En entrée, une simple salade de roquette, tomates, burrata, et il élève le tout. En chaud, sur un risotto, une viande grillée, un magret, il remplace la sauce à lui tout seul. Et en dessert ? Sur une glace vanille ou des figues, c’est un match parfait.